Cara membuat
- Panaskan ghee di karahi (wok) tebal atau wajan tebal lebar di atas api besar. Masukkan kambing dan sangrai dengan kuat 6 menit; daging harus berwarna cokelat tua di semua sisi.
- Tambahkan pasta jahe-bawang putih dan jahe cincang. Aduk 90 detik.
- Masukkan tomat potong empat, cabai Kashmiri, kunyit, ketumbar, lada hitam giling, dan garam. Aduk kuat-kuat; tomat akan mengeluarkan air.
- Tuang 300 ml air. Tutup dan rebus dengan api kecil-sedang 35 menit; kambing harus empuk, kuah menyusut, dan tomat hancur sempurna. Aduk tiap 10 menit.
- Buka tutup; besarkan api. Aduk kuat-kuat 8 menit; kuah harus menyusut drastis dan jadi lapisan kental berkilau yang nyaris kering di daging. Minyak (ghee) akan mulai naik dan menggenang di tepi.
- Tambahkan cabai hijau belah, garam masala, dan kasoori methi. Aduk 60 detik lagi. Matikan api, hiasi dengan jahe korek api dan daun ketumbar. Sajikan langsung di karahi agar tetap panas. Makan dengan naan atau roti, ambil daging dan kuah dengan roti.
Catatan budaya
Memasak gaya karahi adalah tradisi dhaba (warung pinggir jalan) Pakistan: cepat, panas, layak ditonton, dengan juru masak yang mengaduk kuat di atas api besar. Toko karahi di Anarkali Bazaar dan Food Street Lahore beroperasi sampai lewat tengah malam. Profil lada hitam dan tomat adalah penanda; karahi membedakan diri dari korma (creamy) dan qorma (berbasis yogurt). Lada hitam yang digiling kasar, bukan cabai, memberi sebagian besar rasa pedas; juru masak Punjab menganggap ini sentuhan khas. Karahi disajikan masih mendesis langsung dari panci, dengan naan ditaruh di sebelahnya.
