조리법
- 두꺼운 카라히(웍)나 넓은 두꺼운 팬에 기를 두르고 강불로 가열한다. 양고기를 넣고 6분간 격렬히 볶아 사방을 진하게 색을 낸다.
- 생강-마늘 페이스트와 다진 생강을 넣고 90초간 볶는다.
- 4등분한 토마토, 카슈미리 고춧가루, 강황, 코리앤더, 으깬 후추, 소금을 넣는다. 힘차게 저으면 토마토가 수분을 내놓는다.
- 물 300ml를 붓는다. 뚜껑을 덮고 중약불에서 35분간 뭉근히 끓인다 — 양고기는 부드러워지고 그레이비는 졸아들고 토마토는 완전히 풀어져야 한다. 10분마다 한 번씩 저어준다.
- 뚜껑을 열고 강불로 올린다. 8분간 격렬히 저으며 그레이비를 확연히 졸여 고기 위에 진득하고 윤기 있는, 거의 마른 듯한 코팅을 만든다. 가장자리로 기가 떠올라 고일 때까지.
- 칼집 낸 청고추, 가람마살라, 카수리 메티를 더해 60초간 더 저은 뒤 불을 끈다. 채 썬 생강과 고수를 올린다. 카라히째 통째로 식탁에 내어 뜨겁게 유지한다. 난이나 로티에 고기와 그레이비를 떠서 함께 먹는다.
문화적 배경
카라히 요리는 파키스탄 다바(트럭 휴게소) 전통으로, 빠르고 뜨겁고 무대 같다 — 요리사는 강불 위에서 격렬히 휘저어가며 한 솥을 완성한다. 라호르의 아나르칼리 바자르와 푸드 스트리트 카라히 가게들은 한밤중까지도 영업한다. 검은 후추와 토마토가 핵심 풍미로, 카라히는 코르마(크림)나 코르마(요거트)와는 다른 정체성을 가진다. 매운맛의 대부분이 고추가 아니라 으깬 검은 후추에서 온다는 점이 펀자비 요리사들이 자랑하는 시그니처다. 카라히는 지글지글 끓는 채로 팬째 식탁에 올라가야 하며 옆에는 갓 구운 난이 놓여 있어야 한다.
