Cách làm
- Đun ghee trong chảo karahi đáy dày (chảo wok) hoặc chảo lớn dày trên lửa to. Cho thịt dê vào và áp chảo mạnh 6 phút — thịt phải lên màu sâu khắp các mặt.
- Cho tương gừng tỏi và gừng băm vào. Đảo 90 giây.
- Cho cà chua bổ tư, ớt Kashmiri, nghệ, ngò, tiêu đen giã và muối vào. Đảo mạnh; cà chua sẽ tiết nước.
- Đổ 300ml nước. Đậy nắp và ninh 35 phút trên lửa vừa-thấp — thịt dê phải mềm, nước sốt rút lại và cà chua phải tan hoàn toàn. Khuấy mỗi 10 phút.
- Mở nắp; tăng lửa to. Đảo mạnh 8 phút — nước sốt sẽ rút mạnh và trở thành lớp áo dày, bóng, gần như khô bám trên thịt. Dầu (ghee) phải bắt đầu nổi lên và đọng ở mép.
- Cho ớt xanh đã rạch, garam masala và kasoori methi vào. Đảo thêm 60 giây. Tắt bếp, trang trí với gừng thái sợi và ngò rí. Dọn trực tiếp trong chảo karahi để giữ nóng. Ăn với bánh naan hoặc roti, dùng bánh để xúc thịt và nước sốt.
Bối cảnh văn hóa
Cách nấu karahi là truyền thống dhaba (quán nghỉ xe tải) Pakistan — nhanh, nóng, đáng xem, với đầu bếp đảo mạnh trên lửa to. Các quán karahi ở Lahore tại chợ Anarkali và Food Street hoạt động đến quá nửa đêm. Nét đặc trưng tiêu đen-cà chua là dấu ấn nhận diện; karahi khác với korma (kem) và qorma (sữa chua). Tiêu đen giã, không phải ớt, mới đem lại phần lớn vị nóng — đầu bếp Punjab xem đây là nét đặc trưng. Karahi phải được dọn nóng xèo xèo, trực tiếp trong chảo, với bánh naan đặt cạnh.
