福建炒蝦麵

作法

1. 先煮蝦高湯：蝦殼以1大匙油炒90秒，加600毫升水燉20分鐘後過濾。這是濕炒麵的湯底。
2. 炒鍋以最大火熱油與豬油。下豬五花丁炒4分鐘，逼出油脂並使表面焦黃。
3. 下蒜末炒30秒。下蝦炒30秒至轉紅，下透抽再炒30秒，全部撥到一邊。
4. 蛋打入空出的一側，靜置5秒後打散，輕輕拌成蛋花。
5. 下黃麵與粗米粉，倒入200毫升蝦高湯——這道菜講究濕潤，麵條應浸在淺淺一層湯汁中。
6. 用力翻炒4分鐘。麵應吸收大部分但非全部高湯——福建蝦麵收尾仍應帶湯。下魚露與醬油。最後30秒下豆芽與韭菜。盛盤後撒上酥脆豬油渣，旁邊擺參巴蝦醬與對切萊姆。每位食客在開動前自行擠萊姆汁；少了那道酸香，整盤麵就立刻塌了。