조리법
- 먼저 새우 육수를 만든다. 새우 껍질을 식용유 1큰술에 90초 볶고, 물 600ml를 부어 20분 끓인다. 체에 거른다. 이 육수가 촉촉한 면의 베이스다.
- 웍에 식용유와 라드를 두르고 가장 강한 불에 가열한다. 깍둑썬 돼지 삼겹살을 4분 동안 기름이 배어나오고 노릇해질 때까지 볶는다.
- 마늘을 넣고 30초 볶는다. 새우를 넣고 30초 동안 분홍빛이 돌 때까지 익힌다. 오징어를 넣어 30초. 모두 한쪽으로 밀어둔다.
- 빈 자리에 달걀을 깨 넣는다. 5초 굳히고 풀어 헐겁게 스크램블한다.
- 노란 면과 쌀 버미첼리를 넣는다. 새우 육수 200ml를 붓는다. 이 음식은 마른 음식이 아니라 촉촉한 음식이다. 면이 작은 웅덩이 안에 있어야 한다.
- 4분 동안 힘차게 뒤섞는다. 면이 육수의 대부분을 흡수하되 전부는 아니어야 한다. 호키엔 미는 촉촉하게 마무리되는 음식이다. 피쉬소스와 간장을 넣는다. 마지막 30초에 콩나물과 부추를 넣는다. 삼발 블라찬, 라임 반쪽, 바삭한 라드 큐브를 위에 흩뿌려 접시에 담는다. 먹기 전에 라임을 면 위에 짠다. 라임이 없으면 음식이 평평하다.
문화적 배경
싱가포르 호키엔 미는 말레이시아의 호키엔 미와 다르다. 말레이시아 버전(KL 호키엔)은 짙고 마르며 두꺼운 면을 쓴다. 싱가포르 버전은 가볍고 촉촉하며 더 가는 면이 새우 육수를 머금는다. 위에 올리는 바삭한 라드 큐브(주유 자)가 싱가포르 호키엔 미의 식감 시그니처다. 그것 없이는 페낭 새우 미처럼 읽힌다. 유명한 노점으로는 게일랑 로르 29 프라이드 호키엔 미와 남싱이 있다. 라임 즙은 절대 생략할 수 없다. 현지인은 깔라만시 없는 호키엔 미를 초보자의 주문으로 본다.
