福建虾面(新加坡式)

做法

1. 先煮虾汤:虾壳用 1 大勺油煸 90 秒,加 600 毫升水小火炖 20 分钟。过滤。这锅汤是湿炒面的底味。
2. 炒锅以最大火力烧热油和猪油。下五花肉丁炒 4 分钟,直到油脂渗出、肉丁微焦。
3. 加蒜末翻炒 30 秒。下虾炒 30 秒至变红,再下鱿鱼炒 30 秒。把所有材料推到锅边一侧。
4. 把鸡蛋打入锅子另一侧的空位,让它定型 5 秒,再划散炒成嫩蛋花。
5. 下入黄面与粗米粉,倒入 200 毫升虾汤——这道菜要湿润,不能干炒,面应当浸在浅浅一层汤里。
6. 猛火翻拌 4 分钟。面应该把汤吸得差不多但不全干——福建虾面收尾时仍带湿润感。加鱼露和酱油。最后 30 秒撒入豆芽和韭菜段。装盘时配上参巴马来虾酱、青柠和顶上的酥脆猪油渣。每位食客在动筷前都要先挤一瓣青柠;没了那一口酸,这碗面就立刻塌了下去。