云吞面

做法

1. 把虾壳在干锅中以中火干煸90秒至变粉、香气四溢。加鸡高汤、姜片、虾干和(如有)大地鱼粉。慢炖20分钟;过滤。轻轻撒盐调味——汤本应内敛。
2. 把猪肉末、虾末、绍兴酒、生抽、麻油、白胡椒粉、糖和姜末混合。单方向搅拌满满一分钟至粘稠。冷藏30分钟。
3. 包云吞:在皮中央放一小勺馅,边缘沾水,角对角折成三角形,然后把两个尖角带到前面捏紧——经典香港'金鱼'形。
4. 在不加盐的水中煮面30秒(非常新鲜)到90秒(较干)。捞出在冷水中短暂冷激以锁住弹性,再回温水中再次浸泡加热。这种'回水'手法赋予香港云吞面标志性的脆韧。
5. 另起一锅水煮云吞,三分钟——浮起即熟。小心捞入深碗,每碗六个。
6. 把面条盘在云吞上面(绝不放在下面——湿云吞会让面条变软)。把热汤沿边缘浇入,把焯过水的芥兰摆在旁边。先快速吃面,再吃云吞,最后喝汤。