雲呑麺

作り方

1. エビ殻を乾いた鍋で中火で90秒煎り、ピンク色になり香りが立つまで。鶏ガラスープ、薄切り生姜、干しエビ、干しヒラメ粉(使う場合)を加える。20分煮込んで漉す。塩で軽く味付け — スープは控えめにあるべき。
2. 豚ひき肉、刻んだエビ、紹興酒、薄口醤油、胡麻油、白胡椒、砂糖、みじん切り生姜を混ぜる。一方向に1分混ぜ、粘りが出るまで。30分冷蔵する。
3. 雲呑を包む:皮の中央に小さじ1の具を置き、縁に水を塗り、対角に折って三角形を作り、二つの先端を前で合わせてつまむ — 香港の古典「金魚」の形。
4. 麺を塩を入れない湯で30秒(極新鮮)から90秒(乾き気味)茹でる。一度引き上げ、冷水でショックを与えてコシを固定し、再び温水に浸して温め直す。これが香港雲呑麺の独特のコシを生む二度通しの方法。
5. 別の鍋の湯で雲呑を3分茹でる — 浮いてきたら火が通った合図。深い椀に各6個ずつ慎重に取り分ける。
6. 麺を雲呑の上に巻きつけて乗せる(下に絶対敷かない — 濡れた雲呑が麺をふやけさせる)。熱いスープを縁から注ぎ、湯通しした芥蘭を脇に添える。麺を素早く、続けて雲呑を、最後にスープを飲む。