雲吞麵

作法

1. 蝦殼乾鍋中以中火烘90秒至粉色香氣四溢。加入雞高湯、薑片、蝦米與（若用）大地魚粉。煮20分鐘；過濾。輕鹽調味——湯應細膩。
2. 豬絞肉、蝦肉、紹興酒、生抽、麻油、白胡椒、糖與薑末拌勻。單向攪一整分鐘至黏稠。冷藏30分鐘。
3. 包雲吞：皮中央放一小匙餡，邊緣沾水，對角折成三角形，再把兩尖角在前方捏合——經典香港「金魚」形狀。
4. 麵在無鹽水中煮30秒（極新鮮）至90秒（較乾）。撈起短暫過冷水鎖住彈性，再泡溫水加熱。這是讓香港雲吞麵帶招牌彈牙的「過冷河」技法。
5. 另鍋水煮雲吞三分鐘——煮熟會浮起。小心夾入深碗，每碗六顆。
6. 麵盤捲在雲吞上（絕不放下面——濕雲吞會泡軟麵）。熱湯從邊緣澆入，汆燙芥蘭擺旁。先吃麵，再吃雲吞，最後喝湯。