조리법
- 마른 냄비에 새우 껍질을 중불에서 90초간 분홍색이 되고 향이 날 때까지 굽는다. 치킨스톡, 슬라이스 생강, 마른 새우, (쓰면) 가자미 가루를 넣는다. 20분간 끓이고 거른다. 소금으로 가볍게 간한다 — 육수는 은은해야 한다.
- 다진 돼지고기, 다진 새우, 샤오싱주, 연한 간장, 참기름, 백후추, 설탕, 다진 생강을 섞는다. 한 방향으로 1분간 끈적해질 때까지 섞는다. 30분 냉장한다.
- 완탄을 만다: 피 중앙에 속을 1작은술 올리고 가장자리에 물을 살짝 묻혀 모서리에서 모서리로 삼각형으로 접고, 두 뾰족한 모서리를 앞에서 모아 꼬집는다 — 클래식 홍콩 '금붕어' 모양.
- 면을 소금 없는 물에 30초(아주 신선) 또는 90초(더 마른 것) 끓인다. 들어 올려 찬물에 잠깐 쇼크를 주어 탄력을 잡고, 다시 따뜻한 물에 담가 데운다. 이것이 홍콩 완탄미엔에 시그니처 스냅을 주는 더블링 백 방법이다.
- 다른 냄비의 물에 완탄을 끓인다, 3분간 — 다 익으면 떠오른다. 깊은 그릇에 그릇당 6개씩 조심히 옮긴다.
- 완탄 위에 면을 똬리로 얹는다(절대 아래에 두지 말 것 — 젖은 완탄이 면을 눅눅하게 만든다). 가장자리에 뜨거운 육수를 부고 데친 가이란을 옆에 놓는다. 면을 빠르게 먹고, 그 후 완탄, 마지막으로 육수를 마신다.
문화적 배경
홍콩 완탄미엔은 특정 순서로 먹어야 한다: 면이 여전히 탱탱할 때 먼저, 그 다음 완탄, 그 다음 육수 — 그릇 구조가 이를 중심으로 설계되어 있다. 건 가자미 가루는 막만키, 침차이키, 다른 센트럴 명문점들의 말 없는 비밀이다. 정통 면은 죽성 — 셰프가 위에서 튀어 오르는 대나무 막대로 반죽을 평평하게 한 것; 이 기법은 거의 멸종될 뻔했다가 지난 10년간 부활했다.
