Cách làm
- Đun nồi nước lớn sôi mạnh. Cho muối — nước phải có vị biển. Nước mặn nêm rau bina khi chần.
- Thả rau bina cuống trước; nhấn chìm bằng đũa. Chần đúng 30 giây — lá phải xanh sống động. Vớt ngay vào nước đá; sốc lạnh khóa màu.
- Vớt rau bina ráo. Vắt mạnh giữa hai bàn tay — vắt hết nước. Bà ngoại Hàn vắt rau bina trong khăn sạch để khô kỹ nhất.
- Tơi rau bina đã vắt vào tô bằng cách kéo các sợi tách ra bằng ngón tay. Cắt ngang thành khúc 4cm nếu sợi quá dài.
- Cho dầu mè, nước tương súp, tỏi băm, mè và một nhúm muối thêm vào. Mát-xa nhẹ bằng tay — đầu bếp Hàn gọi là muchida, kỹ thuật nêm bằng tay phân bố sốt đều.
- Phủ lát hành lá. Dọn ở nhiệt độ phòng làm banchan; sigeumchi namul là phần của gần như mọi bữa Hàn, ăn từng miếng nhỏ giữa cơm và món chính.
Bối cảnh văn hóa
Sigeumchi namul là một trong ba namul (rau nêm) chính của văn hóa banchan Hàn, cùng rau bina, giá đỗ (kongnamul) và dương xỉ (gosari). Kỹ thuật nêm bằng tay (muchida) là dấu ấn Hàn — dùng dụng cụ làm vỡ lá và bầm dập; tay cho đầu bếp cảm nhận chính xác mỗi nắm được nêm thế nào. Món cũng là phần của bibimbap; là phần của namul-bap vào Daeboreum, ngày trăng tròn đầu tiên năm âm lịch, khi năm loại rau xanh nêm được ăn cùng nhau.
