Cách làm
- Trụng rau bina trong nước sôi 90 giây, rồi nhúng vào nước đá — sốc lạnh khóa màu xanh. Vớt ráo, vắt kỹ, và xay nhuyễn cùng một quả ớt xanh.
- Đun 2 muỗng canh ghee trong chảo nặng. Cho hạt thì là Ai Cập nổ, rồi cho hành tây và một nhúm muối. Nấu 8 phút cho đến khi vàng — kiên nhẫn ở đây xây dựng thân món.
- Cho sốt gừng-tỏi và phần ớt khía còn lại; phi một phút. Cho cà chua, nghệ, bột rau mùi và ớt Kashmiri vào. Nấu 6 phút cho đến khi cà chua phá hoàn toàn và dầu tách ở viền.
- Cho rau bina xay nhuyễn và 100ml nước vào. Ninh 8 phút — màu phải đậm và mùi rau bina sống nhường chỗ cho cái gì ngọt và tròn hơn. Cho khối paneer áp chảo và một muỗng cà phê muối.
- Khuấy kem và kasoori methi vò vào. Ninh thêm hai phút. Nếm — điều chỉnh muối; cà ri phải hơi kem, không nặng.
- Làm tempering cuối: đun phần ghee còn lại trong muôi nhỏ, xèo một quả ớt khía và một tép tỏi đập dập 20 giây, rồi rưới lên cà ri. Đậy và để nghỉ 5 phút. Dọn cùng naan, roti hoặc cơm thì là.
Bối cảnh văn hóa
Palak paneer là chuẩn của hộ gia đình sữa Punjab — paneer tươi (chenna ép dưới trọng lượng) được làm hai lần mỗi tuần, rau bina trồng hoặc mua từ xe rau. Món là cà ri chay Ấn phổ biến nhất ở nước ngoài, thường ghép trong nhà hàng Ấn với butter chicken trên thali. Màu xanh tươi là dấu hiệu của paneer tươi và rau bina chần nhanh; phiên bản hầm lâu chuyển ô-liu đục và mất nét đặc trưng. Kasoori methi ở cuối là mùi Punjabi gắn món với nguồn gốc.
