Cách làm
- Rửa thận trong nước giấm 15 phút; chắt nước. Bước này khử mùi mạnh.
- Chiết mỡ cừu trong nồi kazan nặng hoặc Dutch oven trên lửa vừa cao trong 25 phút; vớt các khúc mỡ giòn ra để dành.
- Tăng lửa. Cho thịt cừu vào trước; áp chảo 4 phút. Cho khối tim; nấu 2 phút. Cho khối gan và thận cuối cùng (chúng nấu nhanh nhất); xào 2 phút.
- Cho hành tây thái lát; khuấy 4 phút đến khi mềm.
- Cho khoai tây, tỏi, thì là Ai Cập, tiêu, muối và ớt Kashmiri. Đậy nắp nấu 12 phút — khoai tây phải mềm, khối thận vẫn hồng ở giữa.
- Tắt bếp, rắc các khúc mỡ giòn để dành, thì là và ngò rí. Bày kèm bánh naan hoặc beshbarmak. Ăn bằng tay hoặc nĩa.
Bối cảnh văn hóa
Kuyrdak là bữa ăn sau khi giết mổ của Kazakh — ăn ngay sau khi giết cừu để dùng các phần nội tạng dễ hỏng. Món gắn với truyền thống du mục Kazakh; sogym (lễ giết mổ mùa thu) là sự kiện gia đình quan trọng, và kuyrdak là bữa lễ. Các nhà hàng Kazakh hiện đại phục vụ kuyrdak như đặc sản. Món cũng có ở Kyrgyzstan và Tajikistan với biến thể vùng. Sử dụng nhiều loại nội tạng trong một món là dấu ấn Kazakh; cộng đồng người Nga-Kazakh di cư đôi khi đơn giản hóa chỉ dùng gan.
