विधि
- गुर्दों को 15 मिनट सिरके वाले पानी में धोएँ; पानी निकाल दें। यह तीव्र स्वाद हटाता है।
- एक भारी काज़न या डच ओवन में मेमने की चर्बी को मध्यम-तेज़ आँच पर 25 मिनट पिघलाएँ; करारे चर्बी के टुकड़े निकालकर रखें।
- आँच तेज़ करें। पहले मेमने का मांस डालें; 4 मिनट भूनें। दिल के क्यूब डालें; 2 मिनट पकाएँ। आख़िर में कलेजा और गुर्दे के क्यूब डालें (वे सबसे जल्दी पकते हैं); 2 मिनट तेज़ी से तलें।
- कटे प्याज़ डालें; 4 मिनट तक नरम होने तक चलाएँ।
- आलू, लहसुन, जीरा, काली मिर्च, नमक और कश्मीरी मिर्च डालें। ढककर 12 मिनट पकाएँ — आलू नरम होने चाहिए, गुर्दे के क्यूब केंद्र में अभी भी गुलाबी।
- आँच बंद करें, बचे चर्बी के टुकड़े, सोआ और धनिया पत्ती छिड़कें। नान या बेशबरमक के साथ थाली में रखें। हाथों या काँटे से खाएँ।
सांस्कृतिक संदर्भ
कुयरदक कज़ाख़ वध के बाद का भोजन है — एक भेड़ काटने के तुरंत बाद नष्ट होने वाले अंग मांसों का उपयोग करने के लिए खाया जाता है। यह व्यंजन कज़ाख़ खानाबदोश परंपरा से जुड़ा है; सोग़िम (शरद वध) एक प्रमुख पारिवारिक आयोजन है, और कुयरदक उत्सव का भोजन है। आधुनिक कज़ाख़ रेस्तराँ कुयरदक को विशेषता के रूप में परोसते हैं। यह व्यंजन क्षेत्रीय विविधताओं के साथ किर्गिज़स्तान और ताजिकिस्तान में भी पाया जाता है। एक व्यंजन में कई अंगों का उपयोग कज़ाख़ विशिष्टता है; रूसी-कज़ाख़ प्रवासी सरलीकृत संस्करण कभी-कभी केवल कलेजे का उपयोग करते हैं।
