Cách làm
- Cắt thịt ngựa còn xương sườn thành dải dài. Xát đều với muối, tiêu, thì là Ai Cập, ngò rí, caraway và tỏi băm.
- Nhồi vào ruột: lồng ruột non ngựa lên phễu rộng. Cho dải thịt đã ướp cùng mỡ vào. Buộc thành xúc xích dài 30-40cm.
- Châm vỏ ruột bằng kim ở vài chỗ để cho không khí thoát trong quá trình ủ.
- Treo kazy ở nơi mát, khô, thoáng gió trong 14–21 ngày. Truyền thống Kazakh là treo trong lều yurt gia đình hoặc dưới mái che; ủ tại nhà hiện đại cần tủ lạnh có lưu thông không khí tốt. Xúc xích phải sậm màu, chắc lại và phát triển mùi thịt sâu.
- Để dùng: ninh kazy đã ủ trong nồi nước muối 60 phút — thịt mềm và vỏ ruột mềm. Để nguội nhẹ.
- Thái kazy ngang thành khoanh 1cm, lộ mặt cắt thịt-mỡ xếp lớp. Phục vụ tại tiệc, trên beshbarmak, hoặc làm đĩa khai vị với bánh mì và phô mai.
Bối cảnh văn hóa
Kazy là truyền thống charcuterie thịt ngựa Kazakh — trung tâm bản sắc chăn nuôi du mục Kazakh. Thịt ngựa là loại thịt được trân quý của Kazakh; ngựa được nuôi cho cả lao động và làm thực phẩm. Kazy là món lễ hội: đám cưới, lễ giết mổ mùa thu (sogym), và tiệc đón khách quan trọng. Kỹ thuật ủ-luộc giúp bảo quản thịt qua mùa đông và tạo ra hương vị cô đặc độc đáo. Cộng đồng người Kazakh di cư hiện đại duy trì truyền thống; kazy thương mại được bán tại các hàng thịt Kazakh ở chợ Almaty.
