Cách làm
- Để ráo goraka đã ngâm, giữ lại nước ngâm. Nghiền các miếng goraka bằng sống dao thành hỗn hợp thô; màu sẽ là nâu đậm, gần như đen.
- Trộn hỗn hợp goraka với tiêu đen đập, quế, bạch đậu khấu, đinh hương, cỏ cà ri và muối trong tô rộng. Cho khối cá và đảo cho áo đều. Nghỉ 15 phút.
- Đun dầu trong nồi đáy dày trên lửa vừa. Cho lá cà ri, lá dứa, hành thái lát, tỏi và gừng. Nấu 4 phút cho đến khi hành vàng.
- Cho cá đã ướp cùng nước ngâm goraka (khoảng 100ml). Đun đến sủi nhẹ; cá phải vừa ngập trong nước dùng đen chua.
- Đậy nắp và nấu 30 phút trên lửa nhỏ, lật cá cẩn thận một hai lần. Nước phải cô lại đáng kể và cá phải chuyển sang màu mahogany đậm.
- Mở nắp và tiếp tục nấu thêm 15 phút — cà ri phải gần khô hoàn toàn, chỉ còn lớp áo đen bóng mỏng trên mỗi miếng cá. Quy tắc Sri Lanka: ambul thiyal không phải cà ri ướt; là cá khô bảo quản. Để nghỉ 10 phút đậy nắp. Dọn cùng cơm và sambol dừa; giữ được 5 ngày ở nhiệt độ phòng trong khí hậu nhiệt đới (goraka và muối là chất bảo quản).
Bối cảnh văn hóa
Ambul thiyal — 'cá chua' — là món đặc trưng của bờ Nam Sri Lanka, ban đầu là phương pháp bảo quản cho ngư dân mang cá về nhà trước khi có tủ lạnh. Goraka (Garcinia cambogia) là linh hồn của món — vị chua mạnh và đặc tính kháng khuẩn cho phép ambul thiyal giữ ở nhiệt độ phòng nhiều ngày. Màu khác thường: đậm, gần như đen, từ goraka và tiêu đen. Cá ngừ và cá thu là truyền thống; cá dày hơn chịu được nấu khô lâu. Món gây sốc cho người ăn lần đầu với độ chua và tiêu mạnh.
