조리법
- 불린 고라카의 물기를 빼고 그 물은 따로 둔다. 고라카 조각을 칼등으로 거친 페이스트로 으깬다. 색은 짙은 갈색, 거의 검은빛이 된다.
- 넓은 그릇에 고라카 페이스트, 으깬 흑후추, 계피, 카다멈, 정향, 호로파, 소금을 함께 넣는다. 생선 큐브를 넣어 골고루 코팅한다. 15분 둔다.
- 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 중불에 가열한다. 카레잎, 판단, 슬라이스한 양파, 마늘, 생강을 넣고 4분 양파가 황금빛이 될 때까지 볶는다.
- 양념한 생선과 고라카 우린 물(약 100ml)을 넣는다. 약하게 끓이기 시작한다. 생선이 짙고 신 국물에 막 잠긴 정도여야 한다.
- 뚜껑을 덮고 약불에 30분 끓이며 한두 번 조심스레 뒤집는다. 액체는 극적으로 졸아들고 생선은 짙은 마호가니색으로 변해야 한다.
- 뚜껑을 열고 15분 더 끓인다. 카레는 거의 완전히 마르고, 생선 조각마다 얇은 윤기 도는 검은 코팅만 남아야 한다. 스리랑카의 규칙은 암불 띠얄이 촉촉한 카레가 아니라는 것. 마른 보존 생선이다. 뚜껑을 덮고 10분 휴지한다. 밥과 코코넛 삼볼과 함께 낸다. 열대 기후의 실온에서 5일 보관 가능하다(고라카와 소금이 보존제 역할을 한다).
문화적 배경
암불 띠얄 - '신 생선' - 은 스리랑카 남부 해안의 시그니처 음식이다. 본래 냉장이 없던 시절 어부들이 잡은 고기를 집에 가져갈 때 쓰던 보존법이었다. 고라카(가르시니아 캄보지아, 감불)는 이 음식의 영혼이다. 강한 신맛과 항균 성질이 암불 띠얄을 며칠 동안 실온에 둘 수 있게 한다. 색이 독특하다. 고라카와 흑후추 때문에 깊고 거의 검은빛이다. 참치와 고등어가 전통적이다. 두꺼운 생선이 긴 마른 조리에 더 잘 견딘다. 처음 먹는 사람을 그 강한 신맛과 후추로 충격에 빠뜨린다.
