विधि
- भिगोए गोराका को निथारें, भिगोने का पानी बचा कर रखें। गोराका के टुकड़ों को चाक़ू की पीठ से मोटे पेस्ट में कूटें; रंग गहरा भूरा, लगभग काला होगा।
- गोराका पेस्ट को कुटी काली मिर्च, दालचीनी, इलायची, लौंग, मेथी और नमक के साथ चौड़े कटोरे में मिलाएँ। मछली के क्यूब डालें और अच्छी तरह लपेटने के लिए पलटें। 15 मिनट रखें।
- एक भारी बर्तन में मध्यम आँच पर तेल गरम करें। करी पत्ता, पंदान, कटा प्याज़, लहसुन और अदरक डालें। 4 मिनट तक प्याज़ सुनहरा होने तक पकाएँ।
- मैरीनेट की मछली के साथ गोराका भिगोने का पानी (लगभग 100 मिली) डालें। धीमे उबाल पर लाएँ; मछली बस-डूबी होनी चाहिए गहरे खट्टे शोरबे में।
- ढककर धीमी आँच पर 30 मिनट पकाएँ, मछली को सावधानी से एक-दो बार पलटें। तरल नाटकीय रूप से कम होगा और मछली गहरी तांबई हो जाएगी।
- ढक्कन हटाकर 15 मिनट और पकाएँ — करी लगभग पूरी तरह सूखी होनी चाहिए, हर मछली के टुकड़े पर बस पतला चमकदार काला लेप। श्रीलंकाई नियम: अम्बुल थियाल गीली करी नहीं है; यह सूखी परिरक्षित मछली है। ढके 10 मिनट विश्राम दें। चावल और नारियल साम्बोल के साथ परोसें; उष्णकटिबंधीय जलवायु में कमरे के तापमान पर 5 दिन रखी जा सकती है (गोराका और नमक परिरक्षक हैं)।
सांस्कृतिक संदर्भ
अम्बुल थियाल — 'खट्टी मछली' — श्रीलंका के दक्षिणी तट का पहचान व्यंजन है, मूल रूप से मछुआरों के लिए परिरक्षण विधि जो रेफ्रिजरेशन से पहले अपनी पकड़ को घर लाते थे। गोराका (गार्सिनिया कैम्बोजिया, कोकम) व्यंजन की आत्मा है — इसकी तीव्र खटास और रोगाणुरोधी गुण अम्बुल थियाल को कमरे के तापमान पर दिनों तक रखने देते हैं। रंग असामान्य है: गहरा, लगभग काला, गोराका और काली मिर्च से। टूना और मैकेरल पारंपरिक हैं; मोटी मछली लंबे सूखे पकाने में बेहतर टिकती है। यह व्यंजन पहली बार खाने वालों को अपनी खटास और काली मिर्च की तीव्रता से चौंकाता है।
