Cara membuat
- Tiriskan goraka yang sudah direndam, simpan air rendamannya. Tumbuk potongan goraka dengan punggung pisau menjadi pasta kasar; warnanya akan cokelat sangat tua, hampir hitam.
- Gabungkan pasta goraka dengan lada hitam yang sudah diretakkan, kayu manis, kapulaga, cengkeh, klabet, dan garam dalam mangkuk lebar. Tambahkan dadu ikan dan aduk balik agar terbalut merata. Diamkan 15 menit.
- Panaskan minyak dalam panci tebal di atas api sedang. Tambahkan daun kari, pandan, bawang bombay iris, bawang putih, dan jahe. Masak 4 menit hingga bawang bombay keemasan.
- Masukkan ikan yang sudah dimarinasi bersama air rendaman goraka (sekitar 100 ml). Didihkan dengan api kecil; ikan harus baru saja terendam dalam kuah asam gelap.
- Tutup dan masak 30 menit dengan api kecil, balik ikan dengan hati-hati sekali atau dua kali. Cairan akan menyusut drastis dan ikan akan berubah cokelat mahoni tua.
- Buka tutup dan lanjutkan memasak 15 menit lagi — kari harus menjadi hampir benar-benar kering, dengan hanya lapisan tipis hitam glossy di setiap potong ikan. Aturan Sri Lanka: ambul thiyal bukan kari basah; itu adalah ikan kering yang diawetkan. Diamkan tertutup 10 menit. Sajikan dengan nasi dan sambol kelapa; tahan 5 hari pada suhu ruang di iklim tropis (goraka dan garam adalah pengawetnya).
Catatan budaya
Ambul thiyal — 'ikan asam' — adalah hidangan ciri khas pesisir selatan Sri Lanka, awalnya metode pengawetan untuk para nelayan yang membawa pulang tangkapan sebelum lemari es ada. Goraka (Garcinia cambogia, gambooge) adalah jiwa hidangan ini — keasamannya yang intens dan sifat antimikrobanya memungkinkan ambul thiyal bertahan pada suhu ruang berhari-hari. Warnanya tidak biasa: gelap pekat, hampir hitam, dari goraka dan lada hitam. Tuna dan tenggiri tradisional; ikan yang lebih tebal lebih tahan masak kering yang panjang. Hidangan ini mengejutkan penyantap pertama kali dengan intensitas keasaman dan ladanya.
