วิธีทำ
- เทน้ำที่แช่โกรากาออกเก็บไว้ ขยี้ก้อนโกรากาให้แตกเป็นเนื้อหยาบด้วยหลังมีด สีจะเข้มออกเกือบดำ
- ผสมโกรากาที่ขยี้แล้วกับพริกไทยดำบด ผงอบเชย กระวาน กานพลู เฟนูกรีกและเกลือในชามใหญ่ ใส่ปลาที่หั่นไว้ลงไปคลุกให้ทั่ว พักไว้ประมาณสิบห้านาที
- ตั้งหม้อหนาบนไฟกลาง ใส่น้ำมัน เมื่อร้อนใส่ใบกะหรี่ ใบเตย หอมใหญ่ซอย กระเทียมและขิงทุบลงไป ผัดประมาณสี่นาทีจนหอมใหญ่เหลืองทอง
- ใส่ปลาที่หมักพร้อมเครื่องหมักทั้งหมดลงในหม้อ ตามด้วยน้ำที่แช่โกรากาประมาณ 100 มิลลิลิตร ตั้งไฟให้เดือดเบาๆ ปลาควรจุ่มอยู่ในน้ำเปรี้ยวสีเข้มพอดี
- ปิดฝาเคี่ยวด้วยไฟอ่อนสามสิบนาที พลิกปลาอย่างระมัดระวังหนึ่งหรือสองครั้ง น้ำจะลดลงอย่างชัดเจนและปลาจะกลายเป็นสีน้ำตาลแดงเข้ม
- เปิดฝาเคี่ยวต่ออีกสิบห้านาที แกงควรเกือบแห้งสนิท เหลือเพียงคราบเงาดำเคลือบบนปลาแต่ละชิ้น ตามกฎของศรีลังกาแล้วอัมบุลทิยัลไม่ใช่แกงน้ำ แต่เป็นปลาแห้งถนอมอาหาร พักในหม้อปิดฝาอีกสิบนาที เสิร์ฟกับข้าวและสมโบลมะพร้าว เก็บได้ห้าวันที่อุณหภูมิห้องในภูมิอากาศเขตร้อน เพราะโกรากาและเกลือเป็นสารถนอมอาหารตามธรรมชาติ
บริบททางวัฒนธรรม
อัมบุลทิยัลที่แปลว่าปลาเปรี้ยวเป็นเมนูเอกลักษณ์ของชายฝั่งใต้ของศรีลังกา เริ่มต้นจากวิธีถนอมอาหารของชาวประมงที่ต้องนำปลาที่จับได้กลับบ้านในยุคก่อนมีตู้เย็น โกรากาหรือการ์ซิเนีย แคมโบเจียคือหัวใจของอาหารจานนี้ ความเปรี้ยวจัดและคุณสมบัติต้านจุลินทรีย์ของมันทำให้อัมบุลทิยัลเก็บที่อุณหภูมิห้องได้หลายวัน สีของแกงไม่ปกติ คือดำเข้มจนเกือบจะดำสนิทเพราะโกรากาและพริกไทยดำ ปลาทูน่าและปลาทูเป็นปลาที่ใช้กันมาแต่ดั้งเดิม เพราะเนื้อหนาทนต่อการเคี่ยวแบบแห้งได้ดี ผู้กินครั้งแรกมักตกใจกับความเปรี้ยวและเผ็ดพริกไทยที่จัดจ้านมาก
