Cách làm
- Áp suất nấu đậu chickpea đã ngâm với túi trà, bạch đậu khấu đen, muối và 1.5L nước trong 25 phút — trà là chìa khóa cho màu nâu đậm của chole Punjab. Vớt ráo, giữ lại 500ml nước nấu; bỏ túi trà.
- Đun ghee trong nồi nặng đáy. Nấu hành 10 phút cho đến khi vàng đậm. Cho sốt gừng-tỏi vào; phi một phút. Cho cà chua xay, chana masala, ớt Kashmiri và amchur vào. Nấu 10 phút — masala phải đậm màu, dầu nổi và bếp đầy mùi nhà-cà-ri.
- Cho đậu chickpea đã nấu và nước nấu giữ lại vào. Ninh 20 phút, dằm một số đậu vào nồi để đặc sốt. Hoàn thiện với garam masala. Để nghỉ đậy nắp khi làm bhatura.
- Cho bhatura: trộn bột, sữa chua, đường, bột nở, muối và đủ nước ấm tạo bột mềm, hơi dính. Nhồi 8 phút. Đậy lại và để 2 tiếng — lên men tự nhiên từ sữa chua cho bhatura vị chua và độ phồng.
- Chia bột đã nghỉ thành 8 viên. Cán mỗi viên thành hình bầu dục 15cm, dày hơn chapati một chút. Đun dầu đến 190°C — một mẩu bột thả vào phải nổi lên ngay.
- Trượt một chiếc bhatura vào dầu. Ép xuống bằng vợt thủng 5 giây — điều này kích hoạt phồng. Phải phồng to dramatically. Lật sau 30 giây, chiên thêm 30 giây cho đến khi cả hai mặt vàng. Để ráo. Dọn ngay với chole nóng, hành sống cắt lát, chanh và ớt xanh chua.
Bối cảnh văn hóa
Chole bhature là món của Sita Ram ở Paharganj phố cổ Delhi, một quầy phục vụ hằng ngày từ năm 1948. Mánh túi trà cho màu phổ quát trong gia đình Punjab; một số công thức cũ dùng anardana (bột hạt lựu) cho cùng. Phồng của bhatura yêu cầu nhiệt độ dầu chính xác và một khoảnh khắc áp lực vật lý — quá lạnh và sẽ không nổi, quá nóng và sẽ nâu trước khi phồng. Bữa trưa Delhi cuối tuần với chole bhature cho hai người giá dưới 100 rupee trên đường và sánh với bất kỳ phiên bản nhà hàng nào.
