विधि
- भिगोए चनों को टी बैग, बड़ी इलायची, नमक और 1.5 लीटर पानी के साथ प्रेशर कुकर में 25 मिनट पकाएँ — चाय ही पंजाबी छोले के गहरे भूरे रंग की कुंजी है। छानें, 500 मिली पकने का पानी बचा लें; टी बैग फेंक दें।
- एक भारी बर्तन में घी गरम करें। प्याज़ को 10 मिनट तक गहरे सुनहरे होने तक पकाएँ। अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें; एक मिनट भूनें। टमाटर प्यूरी, चना मसाला, कश्मीरी मिर्च और अमचूर डालें। 10 मिनट पकाएँ — मसाला गहरा हो, तेल सतह पर आए और रसोई करी-हाउस की महक से भर जाए।
- पके चने और बचा पानी डालें। 20 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, कुछ चनों को बर्तन के तले पर मसलकर ग्रेवी गाढ़ी करें। गरम मसाला मिलाएँ। भटूरे बनते समय ढककर रख दें।
- भटूरे के लिए: मैदा, दही, चीनी, बेकिंग पाउडर, नमक और पर्याप्त गुनगुना पानी मिलाकर मुलायम, थोड़ा चिपचिपा आटा गूँथें। 8 मिनट गूँथें। ढककर 2 घंटे विश्राम दें — दही से प्राकृतिक किण्वन ही भटूरे को उसकी खटास और फुलाव देता है।
- विश्राम किए आटे के 8 गोले बनाएँ। प्रत्येक को 15 सेमी अंडाकार में बेलें, चपाती से थोड़ा मोटा। तेल को 190°C तक गरम करें — आटे का छोटा टुकड़ा डालने पर तुरंत उठना चाहिए।
- एक भटूरा तेल में डालें। झारे से 5 सेकंड तक नीचे दबाएँ — यही फुलाव की चिंगारी है। नाटकीय रूप से गुब्बारा बनेगा। 30 सेकंड बाद पलटें, 30 सेकंड और तलें जब तक दोनों ओर सुनहरा न हो। निकालें। गरम छोले, कटी कच्ची प्याज़, नींबू और अचारी हरी मिर्च के साथ तुरंत परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
छोले भटूरे पुरानी दिल्ली के पहाड़गंज में सीता राम का व्यंजन है, वह दुकान जो 1948 से रोज़ाना यह परोसती आ रही है। रंग के लिए टी बैग की तरकीब पंजाबी घरों में सार्वभौमिक है; कुछ पुराने नुस्खे यही असर देने के लिए अनारदाना (अनार बीज पाउडर) इस्तेमाल करते हैं। भटूरे का फुलाव सटीक तेल तापमान और एक पल के शारीरिक दबाव की माँग करता है — बहुत ठंडा हो तो उठेगा नहीं, बहुत गरम तो फुलने से पहले भूरा हो जाएगा। दिल्ली में सप्ताहांत के दो लोगों के छोले भटूरे का खर्च सड़क पर 100 रुपये से कम और किसी भी रेस्तराँ के बराबर।
