チョレ・バトゥーレ

作り方

1. 浸したひよこ豆をティーバッグ、ブラックカルダモン、塩、水1.5Lと一緒に圧力鍋で25分かける — 紅茶こそパンジャブのチョレの深い茶色の鍵。水切りして煮汁500mlを取っておく。ティーバッグは捨てる。
2. 厚手の鍋でギーを熱する。玉ねぎを10分、深い金色になるまで炒める。生姜にんにくペーストを加えて1分炒める。トマトピューレ、チャナマサラ、カシミールチリ、アムチュールを加える。10分炒める — マサラが暗くなり、油が表面に浮き、台所がカレー屋の香りで満たされる。
3. ゆでたひよこ豆と取っておいた煮汁を加える。20分煮込みながら、一部のひよこ豆を鍋に押し付けて潰してグレービーに濃さを出す。最後にガラムマサラを加える。蓋をして休ませている間にバトゥーラを作る。
4. バトゥーラ用:薄力粉、ヨーグルト、砂糖、ベーキングパウダー、塩、柔らかくやや粘る生地になるだけのぬるま湯を混ぜる。8分捏ねる。蓋をして2時間休ませる — ヨーグルトの自然発酵がバトゥーラの酸味と膨らみを生む。
5. 休ませた生地を8個に分ける。各々を15cmの楕円に伸ばす、チャパティよりやや厚め。油を190℃に熱する — 生地の小片を落とすとすぐに浮いてくる温度。
6. バトゥーラを油に滑り込ませる。穴あきお玉で5秒押し下げる — これが膨らみの引き金。劇的に風船状に膨らむ。30秒後に返し、両面が金色になるまでさらに30秒揚げる。油を切る。熱いチョレ、生玉ねぎの薄切り、レモン、酢漬けの青唐辛子と一緒にすぐ出す。