作り方
- 鶏肉をヨーグルト、生姜にんにくペースト、カシミールチリ、ガラムマサラ、クミン、塩、レモン果汁で最低4時間、できれば一晩マリネする。ヨーグルトの乳酸が肉を柔らかくし、香辛料が浸透する。
- 鶏肉を焼く:串に刺すかアルミ箔を敷いたトレイに広げ、強火のグリルで片面8分ずつ、縁が焦げて中まで火が通るまで焼く。焦げ目こそ必須 — それがないと料理は色あせる。
- トマトを丸ごと水200mlとバターのかけらで20分煮る、完全に柔らかくなるまで。なめらかにブレンダーにかけ、細かいザルで鍋に押し戻す — 種と皮の繊維は捨てる。漉しの工程こそ家庭版とレストラン版を分ける。
- 漉したトマトピューレに半量のバターを加え、10分混ぜながら煮詰める。色が艶やかな赤橙色に深まり、縁から油が分離し始めるまで。
- クリーム、蜂蜜、手のひらで揉んで油を放出させたカスーリメティ半量、切れ込みを入れた青唐辛子1本を加える。5分煮込む。ソースはサーモンピンクで絹のような状態に変わる。
- 焼いた鶏肉と肉汁ごと加える。さらに5分煮込む。火を止めて残りのバターを溶かし入れ、残りのカスーリメティ、千切り生姜、もう1本の切れ込み青唐辛子を加える。蓋をして5分休ませてから、ナンかバスマティライスと出す。
文化的背景
バターチキンは1947年、デリーのモティ・マハルでクンダン・ラル・グジュラルが、前日のタンドリーチキンをトマトクリームのグレービーで再利用し始めて誕生した。料理は本当に現代のもので、インド共和国より数か月古いだけ — しかし「インドの古典」と呼ばれる多くのものより新しい。海外のレストラン版はオレンジ色のために食用色素を加える。本物の色の源はカシミールチリと漉したトマトだ。世界中どこでも、料理が皿に届く前に「バターチキン」を告げる香りはカスーリメティの香りである。
