조리법
- 양고기 뼈를 끓는 물에 5분간 데친 뒤 헹군다 — 이렇게 해야 맑은 국물이 나온다.
- 스톡포트에 양고기, 물, 반으로 가른 양파, 마늘, 생강, 월계수잎, 통후추, 소금을 넣고 약하게 끓이기 시작한다. 처음 15분간 거품을 꼼꼼히 걷어낸다.
- 뚜껑을 반쯤 덮고 90분간 뭉근히 끓인다. 양고기는 부드러워지고 국물은 진한 호박빛에 감칠맛이 깊어야 한다.
- 양고기를 건져 뼈를 발라내고 살을 잘게 찢어 다시 냄비에 넣는다.
- 진주보리와 당근 토막을 넣고 35분간 더 끓인다. 보리는 부드러워지고 당근은 푹 익어야 한다.
- 간을 본다. 불을 끄고 딜을 흩뿌린다. 깊은 그릇에 담아 두툼한 밀빵을 곁들여 낸다. 냉장 보관 시 5일까지 두고 먹을 수 있다.
문화적 배경
몽골 양고기국은 보편적인 겨울 음식 — 따뜻하고 든든하며 다른 요리에서는 버리는 부위까지 알뜰히 활용한다. 뼈, 목, 어깨, 심지어 발굽과 머리까지 통째로 쓰는 전통도 있다. 다른 고기보다 양고기를 선호하는 식성은 유목민의 목축 전통에서 비롯된다 — 양은 가장 많이 기르는 가축이며 그 고기가 부엌의 기본이다. 진주보리는 러시아-몽골 퓨전의 산물로, 소비에트 시대를 거치며 몽골에 자리잡았다.
