조리법
- 반죽을 만든다. 밀가루와 소금을 섞고 따뜻한 물을 조금씩 부으며 8분간 매끈하고 단단한 반죽이 되도록 치댄다. 덮어 30분간 휴지시킨다.
- 소를 만든다. 양고기 다짐육, 양파, 마늘, 깍둑 썬 비계, 소금, 후추, 캐러웨이를 섞는다. 찬물을 조금씩 넣으며 젓가락으로 한 방향으로만 90초간 저어준다 — 이 '물 끌어들이기' 기법이 육즙 가득한 보쯔의 비결이다.
- 반죽을 길게 굴려 24조각으로 자른다. 각 조각을 지름 8cm의 얇은 원형으로 밀되 가운데가 살짝 두툼하게 한다.
- 가운데에 소를 한 큰술 수북이 올린다. 가장자리를 8~14번 작게 잡아 모으며 윗부분에 작은 구멍을 남긴다 — 이것이 몽골 보쯔의 상징적 모양이다.
- 유산지를 깐 찜기에 보쯔를 간격을 두고 놓는다. 끓는 물 위에서 18분간 강하게 찐다. 피는 단단히 익고 속도 잘 익어야 한다.
- 접시에 옮겨 즉시 손으로 먹는다. 보쯔를 들어 옆을 살짝 깨물어 뜨거운 양고기 육즙을 먼저 마신 뒤 나머지를 베어 문다. 수테이 차이(몽골식 밀크티)와 함께 즐긴다.
문화적 배경
보쯔는 차강사르(몽골 음력설)의 음식으로, 가족들이 미리 수백 개를 빚어 휴일 동안 먹을 수 있도록 얼려둔다. 가정마다 주름잡는 방식이 달라, 14번 잡는 집도 있고 그저 끝을 모아 닫는 집도 있다. 윗부분의 작은 구멍은 기능적이다 — 김이 빠지면서 육즙이 안에 고이게 한다. 보쯔는 손으로 먹지 절대 젓가락으로 먹지 않는다. 손님에게 보쯔를 산처럼 쌓아 내는 것이 차강사르 환대의 가장 핵심적인 행위다.
