作り方
- 卵以外のすべての材料を厚手の鍋に合わせる。煮立てて20分煮る。スープは深いマホガニー色になるはず。
- 皮を剥いたゆで卵を加える。スープが完全に覆うはず。最弱火で60分煮込む。
- 火を止め、卵をスープの中で冷ますままにする。一晩スープに入れて冷蔵する。
- 2日目:卵とスープを再び煮立てる。60分煮る。冷まし、一晩冷蔵。
- 3日目以降:周期を繰り返す — 60分煮る、冷ます、冷蔵。卵は縮み、暗くなり、もちもちした密な食感を発展させる。最も本格的な版はこの周期を5〜7日繰り返す。
- 出す準備ができたら卵を取り出し、表面がやや革のように感じるまで網で30分自然乾燥させる。常温で食べる、うずらの卵全体を口に放り込むか鶏卵を半分に切る。鉄卵は冷蔵で2週間保つ。長く置くほどもちもちになる。
文化的背景
鉄卵は1950年代の淡水で考案された — 台北の北西の小さな港町で、麺屋の店主が毎朝残った煮卵を再び煮直し続け、卵が徐々に柔らかからもちもち密に変わるのに気づいた。料理は淡水の署名軽食となり、ウォーターフロント屋台で売られる。繰り返す煮込み・乾燥の周期が極端な食感の卵を生む — もちもち、ほぼゴム状、風味は深く濃縮されている。ビールの軽食として、また午後の港回り散歩のおやつとして食べる。
