조리법
- 두꺼운 냄비에 달걀을 제외한 모든 재료를 합친다. 끓이기 시작해 20분 끓인다. 국물이 짙은 마호가니색으로 변해야 한다.
- 껍질을 벗긴 완숙 달걀을 넣는다. 국물이 달걀을 완전히 덮어야 한다. 가장 약한 불에 60분 끓인다.
- 불을 끄고 식는 동안 달걀을 국물에 둔다. 국물에 잠긴 채 하룻밤 냉장한다.
- 둘째 날: 달걀과 국물을 다시 끓이기 시작한다. 60분 익힌다. 식히고 하룻밤 냉장.
- 셋째 날 이후: 사이클을 반복한다. 60분 끓이고, 식히고, 냉장. 달걀은 줄어들고, 어두워지며, 쫄깃하고 단단한 식감을 발달시킨다. 가장 정통적인 버전은 5-7일 동안 이 사이클을 반복한다.
- 낼 준비가 되면 달걀을 꺼내 망에 30분 공기 건조시킨다. 표면이 살짝 가죽 같아지면 된다. 실온으로 먹는다. 메추리알은 통째로 입에 넣고, 닭 달걀은 반으로 자른다. 톄단은 냉장 보관 시 2주 간다. 오래 둘수록 더 쫄깃해진다.
문화적 배경
톄단은 1950년대 단수이에서 발명되었다. 타이페이 북서쪽의 작은 항구 도시. 한 면 가게 주인이 매일 아침 남은 졸인 달걀을 다시 졸이다가, 달걀이 점차 부드러움에서 쫄깃-단단함으로 변하는 것을 알아챘다. 이 음식은 단수이의 시그니처 간식이 되었고, 항만 노점에서 판매된다. 반복되는 끓이고-말리는 사이클이 극단적인 식감의 달걀을 만든다. 쫄깃하고 거의 고무 같으며, 풍미가 깊게 농축된다. 맥주 안주로, 그리고 항구를 산책하며 먹는 오후의 별식으로 먹는다.
