作り方
- 出汁を作る:豚骨を5分下茹でして水を切る。新しい水2Lと潰した生姜と合わせる。60分煮る。漉す。
- 胡麻つけだれを作る:胡麻ペーストを潰した発酵紅腐乳、醤油、みじん切りにんにく、万能ねぎ、酢と泡立てる。注げるまで温水60mlで薄める。
- 漉したスープを大鍋または火鍋容器に注ぐ。刻んだ酸菜を加える。15分煮る — スープは漬物キャベツから淡い金色で強烈に酸っぱく旨くなる。
- 卓上のバーナーに火鍋を設置する。スープを激しい煮立ちにする。白胡椒を加える。
- 各人が箸で自分の具を煮る:豚バラの薄切りは5〜10秒(ほぼ瞬時)、魚団子3分、揚げ豆腐1分、きのこ90秒、春雨60秒、白菜30秒。
- 煮た片は食べる前に胡麻発酵腐乳ソースにさっと浸す。食事が進むにつれてスープは深まり強烈になる。最後の麺は最も濃縮された風味を吸う。脇にご飯を出す。
文化的背景
酸菜白肉鍋は北台湾の冬料理 — 中国東北部から来た国民党退役軍人が、満州の保存伝統である土鍋で自家製のキャベツを漬けた20世紀半ばの台北で考案された。料理は満州起源を持つ。発酵腐乳のディップは台湾で加えられた四川のタッチ。有名な専門レストランは劉氏酸菜白肉鍋。キャベツが何か月も自家発酵される。料理は共有的で夜長。これを使った台湾家庭の鍋夕べは古典的な冬の儀式。
