Cách làm
- Làm nước dùng: trụng xương heo 5 phút, để ráo. Trộn với 2L nước tươi và gừng đập dập. Hầm 60 phút. Lọc.
- Làm nước chấm vừng: đánh tương vừng với chao đỏ nghiền, xì dầu, tỏi băm, hành lá và giấm. Làm loãng với 60ml nước ấm cho đến rót được.
- Đổ nước dùng đã lọc vào nồi lớn hoặc nồi lẩu. Cho suan cai băm. Hầm 15 phút — nước dùng sẽ chuyển sang vàng nhạt và đậm vị chua-mặn từ cải muối.
- Đặt lẩu tại bàn trên bếp di động. Đun nước dùng đến sủi mạnh. Cho tiêu trắng.
- Mỗi người tự nấu nguyên liệu của mình bằng đũa: lát ba chỉ heo trong 5-10 giây (gần như tức thì), viên cá 3 phút, đậu phụ chiên 1 phút, nấm 90 giây, miến 60 giây, cải thảo 30 giây.
- Miếng đã nấu được chấm nhanh trong nước chấm vừng-chao trước khi ăn. Khi bữa ăn tiến triển, nước dùng đậm và sâu hơn; miến cuối cùng hấp thụ hương vị cô đặc nhất. Dọn cùng cơm bên cạnh.
Bối cảnh văn hóa
Suan cai bai rou guo là món mùa đông miền bắc Đài Loan — phát minh giữa thế kỷ XX ở Đài Bắc bởi cựu binh Quốc Dân Đảng từ đông bắc Trung Quốc đã muối cải của riêng họ trong nồi đất, truyền thống bảo quản Mãn Châu. Món có nguồn gốc Mãn Châu; nước chấm chao lên men là nét Tứ Xuyên thêm ở Đài Loan. Các nhà hàng chuyên nổi tiếng gồm Liu's Suan Cai Bai Rou Guo, nơi cải được lên men tại chỗ hàng tháng. Món là cộng đồng và kéo dài cả buổi tối; tối lẩu gia đình Đài Loan với món này là nghi lễ mùa đông cổ điển.
