조리법
- 육수를 만든다. 돼지뼈를 5분 데치고 물기를 뺀다. 깨끗한 물 2L와 으깬 생강과 합친다. 60분 끓인다. 거른다.
- 참깨 디핑소스를 만든다. 참깨 페이스트에 으깬 발효 적두부, 간장, 다진 마늘, 쪽파, 식초를 거품기로 섞는다. 따뜻한 물 60ml로 부을 수 있을 정도로 묽힌다.
- 거른 육수를 큰 냄비나 훠궈 냄비에 붓는다. 다진 쑤안차이를 넣는다. 15분 끓인다. 국물이 옅은 황금빛으로 변하고 절인 배추에서 강한 새콤한 감칠맛이 우러난다.
- 휴대용 버너 위에 식탁에 훠궈를 차린다. 국물을 강하게 끓이기 시작한다. 백후추를 넣는다.
- 각자 자기 재료를 젓가락으로 익힌다. 돼지 삼겹살 슬라이스 5-10초(거의 즉시), 어묵 볼 3분, 두부 퍼프 1분, 버섯 90초, 버미첼리 60초, 배추 30초.
- 익힌 조각을 참깨-발효두부 소스에 잠깐 찍어 먹는다. 식사가 진행될수록 국물은 더 깊고 진해진다. 마지막에 면이 가장 농축된 풍미를 흡수한다. 옆에 밥을 곁들여 낸다.
문화적 배경
쑤안차이 바이러우궈는 북부 대만의 겨울 음식이다. 20세기 중반 타이페이에서 중국 동북부 출신 KMT 군 출신들이 만들어냈다. 그들은 옹기에 자기 배추를 절였는데, 만주식 보존 전통이다. 이 음식은 만주에 뿌리를 두고 있다. 발효 두부 디핑소스는 대만에서 추가된 쓰촨식 터치다. 유명한 전문 식당으로는 류 씨네 쑤안차이 바이러우궈가 있다. 거기서는 배추를 몇 달 동안 자체 발효한다. 이 음식은 공동체적이고 저녁 내내 이어진다. 이것을 곁들인 대만 가족 훠궈 저녁은 클래식한 겨울 의례다.
