スリランカ風ビーフ・スモア

作り方

1. 牛肉の水気を拭く。鋭い包丁で全面に小さな切れ込みを作り、各々に潰したにんにく1片と丸ごとクローブ1個を詰める。刺すことで長い調理中に肉に香味が浸透する。
2. カレー粉、唐辛子粉、黒胡椒、塩を合わせる。牛肉全体に擦り込む。最低2時間、できれば一晩マリネする。
3. 牛肉を保持できる幅広の厚手の鍋に油を熱する。牛肉を全面で6分焼く — 表面が深く色付くはず。取り出す。
4. 同じ鍋に薄切り玉ねぎ、生姜、レモングラス、カレーリーフ、パンダン、シナモンを加える。4分玉ねぎが柔らかくなるまで混ぜる。
5. 牛肉を鍋に戻す。タマリンド、酢、濃口醤油、パームシュガーと、牛肉の半分の高さまでの水を注ぐ。弱い煮立ちにする。
6. 蓋をして出せる限り最弱火で3.5時間、30分ごとに牛肉を返しながら煮込む。肉はフォークで切れる柔らかさに。ソースは艶のある暗いグレービーに減るはず。牛肉を取り出し20分休ませる。ソースが薄ければ蓋なしで10分煮詰める。牛肉を繊維を断つ方向に厚く切る。漉したソースをかける。ご飯とスリランカのサイドと出す。