サンバルゴレン・テンペ

作り方

1. 中華鍋に油大さじ4を170℃に熱する。テンペのマッチ棒を2回に分けて各5分、深い金色で縁がカリッとなるまで揚げる。網に取る。
2. 同じ油で生ピーナッツを90秒、ちょうど金色になり始めるまで揚げる。取り出す — 火を止めても色付き続ける。
3. ほとんどの油を捨て、大さじ2残す。薄切りエシャロットとにんにくを中火で4分、深い金色になるまで炒める — 焦がさない。すぐに苦くなる。
4. 生赤唐辛子、タイ唐辛子、レモングラス、ガランガル、ちぎったコブミカンの葉を加える。60秒炒める、台所が柑橘と松のような香味の香りで満たされるまで。
5. パームシュガーとタマリンドを熱湯60mlに溶かす。中華鍋に加え、ケチャップマニスも加える。90秒煽る — ソースはベタつく艶のあるシロップに減るはず。
6. 揚げたテンペとピーナッツを中華鍋に戻す。60秒激しく煽り、各片にコーティング。料理は艶を帯び、ソースが溜まらないこと。常温で熱いご飯と出す。冷蔵で4日保ち、味が良くなる。