Cách làm
- Đun 4 muỗng canh dầu trong wok đến 170°C. Chiên sợi tempeh theo hai mẻ 5 phút mỗi mẻ cho đến khi vàng đậm và giòn ở viền. Vớt lên giá.
- Trong cùng dầu, chiên đậu phộng sống 90 giây cho đến khi vừa vàng. Vớt ra — chúng tiếp tục có màu sau khi tắt bếp.
- Đổ phần lớn dầu đi, để lại 2 muỗng canh. Xào hành tím và tỏi cắt lát trên lửa vừa 4 phút cho đến khi vàng đậm — đừng cháy; chuyển sang đắng nhanh.
- Cho ớt đỏ tươi, ớt hiểm Thái, sả, riềng và lá chanh kaffir xé vào. Đảo 60 giây cho đến khi bếp đầy hương cam quýt-thông của thảo mộc.
- Đánh đường thốt nốt và me với 60ml nước nóng cho đến khi tan. Cho vào wok cùng kecap manis. Đảo 90 giây — sốt phải rút thành siro dính bóng.
- Cho tempeh chiên và đậu phộng trở lại wok. Đảo mạnh tay 60 giây cho đến khi mỗi miếng đều áo. Món phải lấp lánh, không đọng vũng sốt. Dọn ở nhiệt độ phòng với cơm nóng. Giữ được 4 ngày trong tủ lạnh và càng để càng ngon.
Bối cảnh văn hóa
Tempeh là đóng góp đặc trưng nhất của Indonesia vào kho ẩm thực toàn cầu — bánh đậu nành lên men với đặc tính thịt, đất mà thế giới chỉ bắt đầu trân trọng vào những năm 2010. Sambal goreng tempe là món tempeh được nấu nhiều nhất ở Java; cân bằng ngọt-cay-dính là dấu ấn nấu ăn Java, cũng tìm thấy ở sambal goreng kentang (khoai tây) và sambal goreng ati (gan). Món là thành phần hộp cơm trưa hoàn hảo — ăn lạnh hoặc ấm, giữ được nhiều ngày, và thêm đạm và cay vào đĩa cơm trắng và rau.
