味噌汁

作り方

1. 昆布を水1Lに30分冷水抽出する(長いほど良い — 冷蔵庫で一晩が理想)。沸騰直前まで弱火で加熱し、小さな泡が縁に上がった瞬間に昆布を引き上げる。
2. 鰹節を昆布水に加える。すぐに火を止める — 残熱で十分。2分浸す。鰹節が風味を出して沈む。
3. キッチンペーパーを敷いた細かいザルで漉す。鰹節は押さない。押すと苦味が出る。これが一番だし、澄まし汁に使う初抽出のだし。
4. だしを鍋に戻す。沸騰直前まで温める — 味噌を入れたら絶対に沸騰させない。豆腐とわかめを加える。
5. 味噌を小さなお玉に取り、汁の中に沈め、菜箸でかき混ぜて味噌を塊なくだしに溶かす。火を止めた状態で溶くことで生きた菌と香りを保てる。
6. 味見 — 塩味とコクがあり、底にだしの清らかな音色、上に味噌の層がある状態に。漆器か陶器の小椀に注ぐ。万能ねぎを散らす。椀から直接飲み、豆腐の角を菜箸で取りながら食べる。