味噌汤

做法

1. 把昆布在1升水中冷泡30分钟(越久越好——冰箱过夜更佳)。慢慢加热到刚刚未沸——侧面冒小泡时立即把昆布捞出。
2. 把鲣鱼花加到昆布水中。立刻关火——余温足够。浸泡两分钟;鱼花会随着风味释放而下沉。
3. 用铺有厨房纸的细筛过滤。不要按压鱼花;按压会榨出苦味。这就是一番出汁,用于清汤的第一道萃取。
4. 把出汁倒回锅中。加热到刚刚未沸——加味噌后绝不能煮沸。加入豆腐丁和泡发的裙带菜。
5. 把味噌放入小漏勺中,沉入汤里,用筷子搅拌使味噌无颗粒地溶入出汁。关火后分散保留活菌和香气。
6. 试味——汤应咸鲜,出汁底味清晰,味噌在上面叠一层。倒入小漆碗或陶瓷碗。撒上葱花。直接对碗喝,用筷子夹豆腐块。