Cách làm
- Ngâm lạnh kombu trong 1L nước 30 phút (lâu hơn tốt hơn — qua đêm trong tủ lạnh). Đun từ từ đến gần sôi; vớt kombu ra ngay khi bọt nhỏ leo lên thành nồi.
- Cho katsuobushi vào nước kombu. Tắt bếp ngay — nhiệt còn lại đủ. Để ngấm hai phút; vụn cá sẽ chìm khi giải phóng vị.
- Lọc qua rây mịn lót giấy bếp. Đừng ép vụn cá; ép sẽ rút ra vị đắng. Đây là ichiban dashi, nước dùng lần đầu dùng cho súp trong.
- Cho dashi trở lại nồi. Đun đến gần sôi liu riu — không bao giờ sôi sau khi cho miso. Cho khối đậu phụ và wakame đã ngâm vào.
- Đặt miso vào muỗng canh nhỏ, hạ vào súp và dùng đũa khuấy cho miso phân tán vào dashi không có cục. Phân tán khi đã tắt bếp giữ được men sống và hương thơm.
- Nếm — súp phải mặn-đậm với hậu vị trong từ dashi, miso là lớp phía trên. Rót vào tô sơn mài hoặc gốm nhỏ. Rắc hành lá lên trên. Uống trực tiếp từ tô, dùng đũa nhấc khối đậu phụ.
Bối cảnh văn hóa
Miso shiru là một trong ba trụ cột của bữa sáng Nhật truyền thống (cơm, súp miso, đồ chua) và là món kết của gần như mọi teishoku nhà hàng. Chất lượng dashi là toàn bộ món ăn; bột dashi ăn liền và tương miso làm được tô tạm chấp nhận, nhưng nước dùng kombu-katsuo cẩn thận thì biến đổi. Miso có hàng chục loại vùng miền — shiro miso trắng của Kyoto ngọt và lên men nhanh; aka miso đỏ của Nagoya đậm và gần như không ngọt. Nhiều gia đình trộn lẫn.
