作り方
- 豚バラの角切りを冷水から沸騰させて5分下茹でする。水を切り、冷水で洗う。この工程でアクと不純物を取り除き、最終的なソースを清浄に保つ。
- 厚手の鍋で油を中弱火で熱する。氷砂糖を加えて常に混ぜながら3分、深い琥珀色にカラメル化させる。よく見ること、カラメルと焦げの境界は薄い。
- 豚肉をカラメルに加え、各個が艶やかな茶色のラッカーに包まれるまで慎重に返す — 砂糖が付着するにつれて脂が出始める。
- 紹興酒を注ぐ。ジューと音を立てて煮詰まる。両方の醤油、生姜、ねぎ、八角、シナモン、唐辛子(使う場合)を加える。水を肉の半分の高さまで注ぐ。
- わずかに煮立つ程度の火加減にする。蓋をして60分煮る。蓋を取り、中火に上げ、さらに25〜30分蓋なしで煮詰める — ソースがスプーンの背を覆うシロップ状の照りに仕上がる。
- 肉を箸で確認 — 脂は抵抗なく通り、赤身はまだ形を保つ状態に。皿に取り、シロップ状のソースをかける。蒸したご飯と緑の野菜と一緒に出す。紅燒肉は翌日の方がさらに美味しい。
文化的背景
料理は毛沢東と結びつけられる — 湖南が彼の生まれ故郷で、彼は紅燒肉を醤油なしで作るよう要求したと言われる、湖南風だ。上海版はより甘く艶やか、湖南版はより乾いて暗く、北京版は香辛料に頼る。氷砂糖を油でカラメル化する技法 — 「炒糖色」 — は紅焼料理の基礎で、中華レストランの見習いに最初に教えられる技法の一つ。
