作法
- 五花肉塊放入冷水中煮沸——沸後計時五分鐘。瀝乾沖冷水；這個步驟去除浮渣與雜質，讓最終醬汁乾淨。
- 厚鍋中以中小火加熱油。加冰糖不停攪拌至融化焦化成深琥珀色——約三分鐘。密切觀察；焦糖與燒焦只在一線之隔。
- 把肉塊放入焦糖中小心翻動，使每塊裹上光亮褐釉——脂肪會在糖附著時開始釋出。
- 倒入紹興酒；會嘶嘶作響並收乾。加入兩種醬油、薑、蔥、八角、肉桂與辣椒（若用）。加水淹至肉的一半。
- 煮至剛微滾。蓋上煮60分鐘。掀蓋轉中火，再不蓋收乾25–30分鐘——醬汁應收成糖漿狀光亮釉，能裹住湯匙背面。
- 用筷子試肉——應能輕鬆穿過肥肉，瘦肉仍成形。盛盤，淋上糖漿狀醬汁，配白飯與綠色蔬菜。紅燒肉隔夜更美味。
文化背景
此菜與毛澤東相關——湖南是他的故鄉，據說他要求紅燒肉不放醬油，這是湖南風格。上海版較甜較亮；湖南版較乾較深；北京版偏向更多香料。冰糖在油中焦化的技術——稱為「炒糖色」——是紅燒料理的根基，也是中餐學徒最早學的技法之一。
