Paraan ng Pagluluto
- Pakuluan ang mga cube ng liempo sa malamig na tubig na pakuluan — limang minuto kapag kumukulo. Salain at banlawan sa malamig na tubig; tinatanggal ng hakbang na ito ang scum at impurities upang manatiling malinis ang huling sarsa.
- Painitin ang mantika sa mabigat na kaldero sa katamtaman-mababang apoy. Idagdag ang rock sugar at haluin nang patuloy hanggang matunaw at mag-caramelize sa malalim na amber — mga tatlong minuto. Bantayan mabuti; manipis ang linya sa pagitan ng caramel at sunog.
- Idagdag ang mga cube ng baboy sa caramel at baligtarin nang maingat hanggang ang bawat piraso ay nababalot sa makintab na kayumangging lacquer — ang taba ay magsisimulang lumabas habang ang asukal ay kumakapit.
- Ibuhos ang Shaoxing wine; ito ay sumirit at babawasan. Idagdag ang parehong toyo, luya, sibuyas-na-mura, star anise, cinnamon at sili kung gumagamit. Magdagdag ng sapat na tubig upang umabot sa kalahati ng karne.
- Pakuluan sa mahinang apoy. Takpan at lutuin ng 60 minuto. Buksan ang takip, itaas ang init sa katamtaman, at bawasan na hindi nakatakip ng 25–30 minuto pa — ang sarsa ay dapat lumapot sa syrupy na glaze na bumabalot sa likod ng kutsara.
- Suriin ang karne gamit ang chopstick — dapat silang dumaan sa taba na walang resistensiya, ang lean ay hawak pa rin. Iangat sa plato, sandukin ang syrupy sarsa sa ibabaw, at ihain kasama ng pinasingawang kanin at berdeng gulay. Ang hong shao rou ay mas masarap pa nga sa susunod na araw.
Konteksto sa Kultura
Ang ulam ay nauugnay kay Mao Zedong — Hunan ang kanyang lugar ng kapanganakan at sinabi niyang nakita ang hong shao rou na lutuin nang walang toyo, ang Hunanese style. Ang Shanghai version ay mas matamis at mas makintab; ang Hunan ay mas tuyo at madilim; ang Beijing ay umaasa sa mas maraming aromatics. Ang pag-caramelize ng rock sugar sa langis — ang technique na tinatawag na chao tang se — ay ang pundasyon ng red-braised cooking at isa sa mga unang technique na itinuturo sa mga Chinese restaurant apprentice.
