Cách làm
- Trụng khối ba chỉ heo trong nước lạnh đun sôi — năm phút sau khi sôi. Vớt ra và rửa dưới nước lạnh; bước này loại bọt và tạp chất để sốt cuối cùng giữ trong.
- Đun dầu trong nồi nặng đáy trên lửa vừa-thấp. Cho đường phèn vào và khuấy liên tục cho đến khi tan và caramen hóa thành màu hổ phách đậm — khoảng ba phút. Theo dõi sát; ranh giới giữa caramen và cháy rất mỏng.
- Cho khối heo vào caramen và đảo cẩn thận cho đến khi từng miếng phủ lớp men nâu bóng — mỡ sẽ bắt đầu chảy khi đường bám vào.
- Đổ rượu Thiệu Hưng vào; sẽ xèo lên và rút lại. Cho cả hai loại nước tương, gừng, hành lá, hoa hồi, quế và ớt nếu dùng. Cho nước đủ ngập nửa thịt.
- Đun đến sôi liu riu nhẹ. Đậy nắp và nấu 60 phút. Mở nắp, tăng lửa lên vừa và rút thêm 25–30 phút không đậy nắp — sốt phải sánh thành lớp men siro phủ lưng muỗng.
- Kiểm tra thịt bằng đũa — đũa phải xuyên qua mỡ không gặp trở ngại, phần nạc vẫn giữ được. Nhấc lên đĩa, múc sốt siro lên trên và dọn cùng cơm hấp và một loại rau xanh. Hong shao rou ngon hơn vào ngày hôm sau.
Bối cảnh văn hóa
Món gắn với Mao Trạch Đông — Hồ Nam là quê ông và ông được cho là yêu cầu hong shao rou nấu không có nước tương, kiểu Hồ Nam. Phiên bản Thượng Hải ngọt và bóng hơn; Hồ Nam khô và đậm hơn; Bắc Kinh dựa vào nhiều thảo mộc hơn. Caramen hóa đường phèn trong dầu — kỹ thuật gọi là chao tang se — là nền tảng của nấu kho đỏ và là một trong những kỹ thuật đầu tiên được dạy cho người học việc nhà hàng Trung Hoa.
