作り方
- 浸したダールの水を切る。重い鍋に水、ターメリック、塩を合わせる。沸騰させ泡をすくう。弱火に落とす。
- 蓋を半分被せて35分煮る — ダールは柔らかいが形を保つはず。パキスタンのダール・マシュは乾かし系で、他のダール料理のように粥状に崩れない。
- 余分な水を切る(ほとんど残っていないはず)。この段階のダールは半調理の粗く湿った食感。
- 幅広のパンに中火でギーを熱する。クミンシードを爆ぜる。みじん切り生姜にんにくペーストを加え60秒炒める。
- 半調理のダールをギーに加える。4分やさしく混ぜる — ダールがギーを吸収し風味が結婚する。縦切り青唐辛子、千切り生姜、ガラムマサラ、カシミールチリを加える。
- タルカ(テンパリング)を作る:小さなお玉でギー大さじ1を薄切りにんにくと乾燥赤唐辛子と一緒に、にんにくが黄金色になるまで90秒熱する。ダールに注ぐ。バターとパクチーで仕上げる。ナンかチャパティと供す。ダール・マシュは副菜であり主菜ではない。
文化的背景
ダール・マシュはパンジャブの家庭副菜 — 乾かし系に調理され、その粥状ではなく少し粗いピラフに近い食感。ギーとタルカの仕上げが料理の昇華であり、それなしのダール・マシュはただの煮豆。パキスタン版はインドのダール・ウラドと、乾かしの好みとギーとバターの多用で異なる。料理はターリーで濃厚なカレーと組み合わされる — 乾燥がグレービー重めの主菜と食感のコントラストを与える。ナンと食べる。チャパティでも合うが、ギーを吸わせるためパンが好まれる。
