巴基斯坦黑豆瓣(Daal Mash)

做法

1. 把泡好的豆瓣沥干,与水、姜黄粉和盐一起放入厚底锅。煮开后撇浮沫,转小火。
2. 半盖锅盖煮 35 分钟——豆瓣应当刚刚熟但仍保持形状。巴基斯坦的 daal mash 是干式做法,豆瓣不像其他扁豆菜那样烂成粥。
3. 如有多余水分倒掉(应当所剩不多)。此时豆瓣呈半熟、略潮湿的颗粒感。
4. 宽口锅中火热酥油。下孜然籽爆香。下姜蒜泥煸 60 秒。
5. 把半熟的豆瓣下锅,轻轻翻拌 4 分钟——豆瓣吸饱酥油,香气融合。下青辣椒、姜丝、综合香料粉与克什米尔辣椒粉。
6. 做炝锅(tarka):小勺中热 1 大勺酥油,下蒜片与干辣椒煸 90 秒至蒜片金黄。把整勺炝料浇在豆瓣上。再放黄油与香菜。配馕或薄饼;daal mash 是配菜,不是主菜。