作り方
- 豚肉を紹興酒、薄口醤油、片栗粉で10分マリネする。
- 厚手の鍋に油大さじ2を中強火で熱する。にんにくと生姜を60秒炒める。マリネした豚肉を加え、ちょうど火が通るまで3分炒める。
- 金針菜、きくらげ、たけのこ、千切りキャベツを加え、2分混ぜる。
- 鶏ガラスープ、醤油、酢、白胡椒を注ぐ。8分煮る。
- 片栗粉の水溶きを混ぜ、煮立つスープに混ぜながら流し込む。スープは90秒で艶のある絹のようなグレービーに濃くなる。
- スープが穏やかな煮立ちにある間、溶き卵をスプーンの背に伝わせて細い線で流し込む。卵は繊細なリボンに固まる。火を止めて胡麻油を回しかける。麺を別途煮る。深い椀に盛る。グレービーをたっぷりかける。万能ねぎとパクチーを乗せる。脇にラー油を出す。
文化的背景
大滷麺は中国東北部から国民党退役軍人が持ち込んだ台湾系北京語の麺料理。「大滷」(直訳「大煮込み」または「大グレービー」)は片栗粉でとろみをつけたグレービーを指し、これが料理の署名。澄んだ麺スープと炒めソースの間にある。料理は台北のお父さんお母さん経営の麺屋で、安く満腹で平日料理として売られる。金針菜ときくらげは外国人には珍しい素材だが台湾の食料庫で広く入手可能。一緒にスープに独特な森林・花の音色を与える。
