作り方
- ボウルに卵を割り、菜箸で混ぜる — 白身を切るが空気を入れない。だし、醤油、みりん、塩を加えてなめらかになるまで混ぜる。細かいザルで2回漉して塊が一切残らないようにする。漉しのなめらかさがカスタードのなめらかさを決める。
- 鶏、海老、椎茸、銀杏を耐熱の湯のみまたは小さなラメキン4個に分ける。湯のみは200ml容量が目安 — 中身が見えるよう美しく並べる。
- 卵液を縁から1cm下まで注ぐ。各湯のみを軽く台に打ちつけて気泡を逃がし、表面に浮く泡をスプーンで取る。
- 蒸し器に湯を沸騰させる。各湯のみに小さなアルミ箔を1か所だけ穴を開けて被せるか、ラップで覆う — 結露が落ちないようにするため。蒸し器に並べる。
- 中弱火で12〜15分蒸す(強沸騰させるとカスタードが穴だらけになる)。竹串で確認 — 透明な液体が浮き出てくれば良し、卵の黄色が出るようなら蒸し足りない。
- 火から下ろし、各々三つ葉を散らす。長く細いスプーンで出す — 食べる人がスプーンを差し入れて鶏、海老、椎茸、銀杏を見つける。温かいうちに食べる。茶碗蒸しは日本料理で唯一、スプーンで食べるのが一般的な料理だ。
文化的背景
茶碗蒸しは江戸時代の宴会献立に西洋の影響を受けた珍味として現れる — 卵のカスタードは長崎とオランダ商人を通じて入ってきた。料理は日本の高級料理と家庭の食卓の両方に定着した。隠された具は驚きの一部だ — 小さな銀杏、海老の甘いプリ、椎茸の温かい革のような深み。色は薄い桜草色であるべき — 深い黄色は卵が多すぎるかだしが少なすぎる。
