Cách làm
- Đánh trứng trong tô bằng đũa — phá lòng trắng nhưng đừng đánh tan tạo bọt khí. Khuấy dashi, nước tương, mirin và muối vào cho mịn. Lọc qua rây mịn hai lần để không có cục. Độ mịn của lọc quyết định độ mịn của flan.
- Chia gà, tôm, shiitake và hạt bạch quả vào bốn chén trà chịu nhiệt hoặc chén nhỏ. Chén phải khoảng 200ml; sắp xếp nguyên liệu cho đẹp — chúng sẽ thấy được qua flan.
- Đổ hỗn hợp trứng phủ lên nguyên liệu đến khoảng 1cm dưới miệng. Gõ nhẹ mỗi chén lên mặt bàn để bọt khí thoát, và dùng muỗng vớt bọt trên mặt.
- Đun nước sôi đều trong xửng hấp. Đậy mỗi chén bằng miếng nhỏ giấy bạc xăm một lỗ hoặc bọc nilon — để hơi nước không nhỏ giọt xuống. Đặt chén vào xửng.
- Hấp trên lửa vừa-thấp (sôi mạnh làm flan rỗ mặt) trong 12–15 phút. Thử bằng que tre — nước trong phải rỉ ra từ lỗ xăm, không phải trứng vàng.
- Tắt bếp, trang trí mỗi chén bằng mitsuba. Dọn cùng muỗng dài mảnh — thực khách thò vào tìm gà, tôm, nấm và bạch quả. Ăn ấm. Chawanmushi là món Nhật duy nhất thường được ăn bằng muỗng.
Bối cảnh văn hóa
Chawanmushi xuất hiện trong thực đơn yến tiệc thời Edo như một sự tò mò ảnh hưởng phương Tây — flan trứng đến qua Nagasaki và thương nhân Hà Lan. Món ăn yên vị trong ẩm thực cao cấp Nhật và bàn ăn gia đình. Các nguyên liệu ẩn là một phần của bất ngờ: một hạt bạch quả nhỏ, vị giòn ngọt của tôm, độ sâu da-ấm của shiitake. Màu phải vàng nhạt như hoa anh thảo; flan vàng đậm có nghĩa quá nhiều trứng hoặc quá ít dashi.
