作り方
- 米粉、タピオカ、片栗粉、塩を水と油と泡立てて薄い生地にする — 脱脂乳のような状態。最低1時間休ませる。休ませでんぷんが水和し、皮の弾力が出る。
- 具を作る:油大さじ1を熱してエシャロットとにんにくを60秒炒める。豚ひき肉を加えてほぐしながら4分炒める。きくらげ、ナンプラー、砂糖、胡椒を加えて、さらに3分炒める。混合物はしっとりだが濡れてはいない状態に。
- 蒸し器を弱沸騰の湯と、蒸し器の上にきつく張った薄い綿布またはチーズクロスでセットする。布に油を薄く刷毛で塗る。
- 生地を混ぜる(沈殿する)。熱い布に大さじ2注ぎ、傾けて薄い18cmの円に広げる。蓋をして60秒蒸す — 皮は半透明になりわずかに膨らむ。
- 幅広の平らなヘラまたは菜箸を皮の下に滑り込ませる。油を塗った作業面に取る。中央に豚肉の具大さじ2を並べ、両側を折り重ねて巻く。皿に滑らせる。生地を使い切るまで繰り返す。
- ロールを皿に積み上げ、揚げエシャロットをたっぷり散らし、薄切りチャールアを脇に並べ、パクチーとバジルを散らす。ヌクチャムを小鉢で出す — ロールはつけて食べるかソースをかける。
文化的背景
バインクオンはハノイの朝食料理で、歩道の屋台で立ち食いする。店主は弱沸騰の湯の上に張られた布ドラムに生地を注ぎ、熟練のスピードで皮を次々と持ち上げる。家庭で再現するには布の設置が必要。一部の料理人はフッ素加工フライパンで代用するが、結果はまちまち。北部版は豚肉ときくらげを使う。中部ベトナムはエビを加える。一部の版は豚ロールを内側に隠して食べる。他は具を別にすくう。揚げエシャロットは絶対に省けない。
