조리법
- 쌀가루, 타피오카, 전분, 소금을 물과 식용유와 함께 거품기로 — 탈지유처럼 — 묽은 반죽을 만든다. 최소 1시간 휴지시킨다; 휴지가 전분을 수화시키고 피의 탄력을 준다.
- 속재료를 익힌다: 식용유 1큰술을 데우고 샬롯과 마늘을 60초 볶는다. 다진 돼지고기를 넣고 풀어준다; 4분 익힌다. 목이, 피쉬소스, 설탕, 후추를 넣고 3분 더 익힌다. 혼합물은 촉촉하되 젖지 않아야 한다.
- 약하게 끓는 물과 찜기 위에 단단히 묶인 늘린 면포나 얇은 면 천으로 찜기를 준비한다. 천에 식용유를 가볍게 바른다.
- 반죽을 저어준다(가라앉음). 뜨거운 천에 2큰술을 부고 기울여 얇은 18cm 원으로 펼친다. 덮고 60초 찐다 — 피가 투명해지고 약간 부풀어야 한다.
- 넓고 평평한 주걱이나 젓가락을 피 아래에 넣는다. 기름 바른 작업면으로 들어 올린다. 가운데에 돼지고기 속재료 2큰술을 놓고 양쪽을 접어 롤을 만든다. 접시에 미끄러뜨린다. 반죽이 다 사용될 때까지 반복한다.
- 롤을 접시에 쌓고 튀긴 샬롯을 넉넉히 흩뿌리고 슬라이스한 차 루아를 옆에 놓고 고수와 바질을 흩뿌린다. 작은 그릇에 느억 짬을 낸다 — 롤을 찍거나 위에 부어 먹는다.
문화적 배경
반 꾸온은 하노이 아침 요리이며, 끓는 물 위에 늘린 천-드럼에 아주머니가 반죽을 부어 연습된 속도로 피 위에 피를 들어 올리는 보도 노점에서 서서 먹는다. 가정에서 요리를 재현하려면 천 설정이 필요하다; 일부 요리사는 논스틱 팬으로 대체하지만 결과가 섞인다. 북부 버전은 돼지고기와 목이를 사용한다; 중부 베트남은 새우를 추가하고; 일부 버전은 돼지고기 롤이 안에 숨겨져 있는 채로 먹고, 다른 것은 따로 떠 먹는 속재료와 함께. 위의 튀긴 샬롯은 필수다.
