アヤム・ポンテー

作り方

1. エシャロット、にんにく、生姜を石臼で粗いペーストに叩く — プラナカン料理人は叩いたペーストの食感をブレンドより好む。
2. 厚手の鍋に油を中火で熱する。叩いたペーストを6分、深い金色になり台所がキャラメル化したエシャロットの香りに満たされるまで炒める。
3. タウチェオンを加える。90秒炒める。ペーストは深まり油が赤茶色に変わる。パームシュガーを加え、ペーストに溶け込むまで混ぜ、艶やかなラッカーを作る。
4. 鶏肉を加え絡める。4分軽く焼き色をつける。シナモン、八角、キチャップマニス、濃口醤油、薄口醤油を加える。
5. 鶏ガラスープまたは戻し汁を注ぐ。戻した椎茸を加える。煮立てて蓋をし、30分鶏肉を一度返しながら煮る。
6. じゃがいもを加える。蓋なしでさらに25〜30分煮る — じゃがいもは串が通るが形を保ち、グレービーはスプーンを覆う厚さに減る。油が表面に多く浮いたら掬い取る。中国セロリの葉を散らす。12時間休ませると最高、優しく温め直す。