조리법
- 절구에 샬롯, 마늘, 생강을 거칠게 빻아 페이스트로 만든다. 프라나칸 요리사들은 믹서로 간 것보다 절구에 빻은 페이스트의 질감을 선호한다.
- 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 중불에 달군다. 빻은 페이스트를 6분 동안 깊은 황금빛이 돌고 캐러멜라이즈된 샬롯 향이 부엌에 가득해질 때까지 볶는다.
- 따우쩌옹을 넣고 90초 더 볶는다. 페이스트가 더 짙어지고 기름이 적갈색으로 변한다. 야자설탕을 넣어 페이스트에 녹아들게 한다. 윤기 있는 옻칠 같은 광택이 돈다.
- 닭을 넣고 뒤적여 양념을 입힌다. 4분 동안 살짝 노릇하게 굽는다. 계피, 팔각, 끼짭 마니스, 진간장, 간장을 넣는다.
- 치킨 스톡 또는 표고 불린 물을 붓는다. 불린 표고를 넣는다. 끓어오르면 뚜껑을 덮고 30분 끓이며 닭을 한 번 뒤집는다.
- 감자를 넣는다. 뚜껑을 열고 25-30분 더 뭉근히 끓인다. 감자가 부드럽게 찔리고 그레이비가 숟가락에 코팅될 정도로 졸아든다. 기름이 너무 많이 떠오르면 걷어낸다. 아시아 셀러리 잎을 고명으로 올린다. 12시간 휴지한 뒤가 가장 맛있다. 데울 때는 약불로 천천히.
문화적 배경
프라나칸(뇨냐) 요리는 15-17세기 말라카와 페낭에서 중국인 남성 무역상과 현지 말레이 여성의 결혼에서 탄생했다. 자체 언어(바바 말레이), 의복, 음식을 가진 혼합 문화다. 아얌 뽕떼는 일상적인 뇨냐 음식의 하나로, 따우쩌옹(중국식 발효 콩)과 야자설탕(말레이)이 만들어내는 단맛-짠맛-깊이의 호키엔-말레이 융합이다. 이 요리는 데웠을 때가 더 맛있는 것으로 유명해, 많은 뇨냐 가정에서는 하루 전에 미리 만든다. '뽕떼'라는 단어는 호키엔어로 '굽다'를 뜻한다고 하며, 샬롯 페이스트를 깊게 볶는 과정을 가리키는 것으로 추정된다.
